每个人或多或少都会炒菜,但如何科学炒菜,并非人人都知道。很多人在厨房很久了，但还是会犯一些错，比如不刷锅就炒菜、油冒烟时才下锅等等，看起来是居家妈妈省钱的必备“良方”，其实是在“毒害”我们的健康， 不正确的炒菜方式不仅会使菜的营养大打折扣,甚至还可能产生致癌物。
1：炒完一道菜不刷锅
有些人图省事,在炒完一道菜后,不把锅洗刷干净便接着炒第二、第三道菜。殊不知,这样不但会影响下一道菜的味道, 还可能带来健康隐患。原因在于,菜是含碳有机物,经热解会转化为强致癌物。研究证实,包括脂肪、蛋白质在内的含破有机物, 转化为苯并能的最低生成温度为350~ 400°C,最适宜生成温度为600~900°C,而置于炉火上的锅底温度常在400'℃以上,锅中的残留物能轻易转化为有毒气体。当持续加热时,锅底黏滞物的有毒气体含量甚至比直接烧烤的食物高,在煎炸鱼、肉等富含蛋白质、脂肪的菜着时尤其明显。此外,鱼、肉等被烧焦后, 还会产生一种强度超过黄曲酶素的致癌物。因此,炒一道菜,记得刷一次锅。
2：莫等油锅冒烟再下菜
许多人炒菜认为油一定要烧热,冒烟了再下菜,这样炒出来的菜更具色香味。殊不知,这样做犯了健康大忌。过去人们食用的是没有经过精炼的油,120℃时便开始冒烟,冒烟较多时油温也只有180～200°C。但如今的色拉油和调和油去除了杂质,大量冒烟时可能已达250C℃的高温,此时不仅可能导致油质发生高温劣变,还会使菜肴中包括维生素C、维生素E及氨基酸在内的各种营养物质遭受破坏。另外,食油在高温中会产生丙烯醛气体,对人体和眼睛均有一定的刺激作用。因此,炒菜时务必控制好油温,尽量不要让油大量冒烟,也不要长时煎炸食物。
3：做菜先过油
做地三鲜、干蝙豆角等菜肴时,很多人喜欢先将食材在油里过一下, 捞出来再炒, 这样做出来的菜色泽明亮、气味香浓 。 但这种烹调方法会导致摄入的油脂超标,破坏蔬菜本身的管养,同时还可能产生致癌物 。 建议大家少吃过油菜、煎炸菜,烹调蔬菜多用白灼、清炒、)京拌和清蒸等方式 。
4：用油炸后剩下的油炒菜
很多人不舍得倒掉油炸过的油,还会用来高温炒菜或继续油炸。但这种做法非常不可取, 因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物,当继续使用这种油高温烹调时,致癌物产量会急剧增加 。 这类油应该避免高温加热,可用来做炖菜或者花卷等面点。
这几种有致癌隐患的炒菜习惯是不可取的，还有些习惯也是不好的：
1、炒菜时别放碱
食用碱是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂,能使干货原料迅速发胀,软化纤维,去除发面团的酸味,常用于加工面条、面包、馒头等食品。有的人在煮粥、烧菜时,喜欢放碱,以便烂得快、发黏,口感更好。事实上,这样做会使米和菜里的营养成分大打折扣,因为B族维生素和维生素C等都喜酸怕碱。
2、白酒、啤酒不能代替料酒
料酒主要是以黄酒加入花椒、桂皮、丁香和砂仁、姜等多种香料酸制而成,酒精浓度为10%～15%。其富含人体所需的8种氨基酸,如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等,具有调味解腥的作用。
鱼、虾、肉等有腥味,是因为其中蕴含一种胺类物质,而这种物质能溶于料酒中的酒精,在加热时随酒精挥发。此外,料酒中的氨基酸在料理时可与食盐结合,生成氨基酸钠盐,能使鱼肉更加鲜美，还能和糖结合散发诱人香气。而用料酒盐渍鸡、鱼,可以延长其保鲜期。妙绿叶蔬菜时加少量料酒,能很好地保持叶绿素的含量。因此,做菜时许多人都习惯加些料酒,但有的人喜欢用白酒或啤酒代替。实际上,白酒的管养成分比不上料酒,其酒精浓度(20%-60%)过高,具有较强的渗透性和挥发性，料理时使用白酒,难免会破坏菜的原味,使菜肴风味大失。而啤酒的酒精浓度不够高,在解腥之前就已挥发殆尽了。
原标题：4个炒菜习惯易惹癌上身你可能天天在做
